上等牛排:澳大利亚Vs欧洲

什么是上等牛排？问起来容易，回答起来没那么简单。在澳大利亚，我们通常把上等牛排称为去骨的沙朗牛排，但在世界上几乎任何地方，上等牛排都是带骨的。

我们和我们在新西兰的朋友是异常的。由于我们的饮食文化从世界各地汲取灵感，你可能会看到澳大利亚餐馆供应t型牛排，并称之为上等牛排。当布里斯班的沃尔特牛排馆说它的招牌是美国式的上等牛排，而墨尔本的Meatmaiden在内部将这种上等牛排风干时，这意味着什么？

为了消除任何困惑，我们与佛罗伦萨的一家牛排店和当地的一家牛排店聊了聊什么是牛排店，澳大利亚和意大利的区别，以及准备和烹饪牛排的最佳方法。

什么定义了一个酒店？

黄金海岸Glenelg酒店的主厨兼老板亚伦·史密斯(Aaron Smith)说:“(在澳大利亚)牛排是带骨的牛里脊肉。”。

“很多这种东西也是地方性的，比如在美国他们称之为芫荽叶，在这里我们称之为香菜。

“我见过有人把丁字骨称为上等牛排，因为它们更靠近牛的后躯，再往上是短腰，它们被称为丁字骨。”

史密斯是正确的，在澳大利亚我们把腰肉牛排叫做上等牛排。在美国和欧洲，情况就不同了。对我们来说幸运的是，美国农业部(USDA)已经准确地定义了什么是他们的牛排馆。

简单地说，上等牛排是丁字牛排，但丁字牛排不是上等牛排。这两块牛肉都来自牛的腰部，骨头形状独特。区别？这完全取决于菲力牛排的宽度。

带骨的里脊肉一边是多汁的大里脊肉，另一边是至少1.25英寸(3.2厘米)宽的里脊肉。如果里脊小于1.25英寸，它只是一块普通的T形骨。简单。

所以，如果你看到澳大利亚菜单上有牛排或美式牛排，你就会知道牛排有足够两个人吃的肉。

保留骨头有什么好处？

“你必须谈论努力与回报，”史密斯说。“毫无疑问，骨骼上的一切都会变得更好。你得到了更多的味道，你得到了良好的缓慢休息，给你一个均匀的烹饪。

“牛排可以切割并设计成你想做的那样快或慢，或简单或困难。”

对于一个繁忙的餐馆来说，骨附烹饪会减慢一切。这就是为什么在大多数牛排餐厅的菜单上，你只会看到一两块带骨牛排。Glenelg酒吧的厨师将带骨牛排反向烤焦，以确保牛排煎得均匀，外层焦糖化。

佛罗伦萨牛排是上等牛排还是丁字牛排？

佛罗伦萨牛排餐厅The Cut的老板洛伦佐·安德里亚扎(Lorenzo Andreazza)说:“10到15年前，在托斯卡纳，Bistecca alla Fiorentina被认为是肋眼牛排或T形骨，但现在人们只是在寻找T形骨。”

“如果你点了著名的Bistecca alla Fiorentina，你会被交替地提供波特豪斯或丁字牛排,”Andreazza进一步解释道。意大利的牛排餐厅更注重肉的品种和质量。

对于佛罗伦萨牛排来说，珍贵的DOP Chianina是一种巨大的白色奶牛，意大利在托斯卡纳南部以特定的饲养方法饲养。不，打破互联网的巨型奶牛不是Chianina，而是Holstein。但是根据吉尼斯世界纪录，目前世界上最高的阉牛实际上是一只名叫贝利诺的意大利奇亚尼娜牛。他身高约6英尺7英寸，比灯笼裤高约3英寸。

“在意大利大约有15000头这种奶牛，”Andreazza说。“在佛罗伦萨，90%出售(Chianina肉)的餐馆都是假的，而不是真的。

“我个人不喜欢基亚尼娜牛，因为它太瘦了。我更喜欢大理石花纹的肉”

如何烹饪带骨牛排

意大利烹饪的支柱是基于简单，牛排也不例外。安德烈亚扎说，烧烤方法和肉质一样重要。

“如果你真的想关注事物的质量，那就保持简单。通常我们做的只是用一些粗盐，在牛排上面按摩，让它把脂肪都拿出来，融化上面的脂肪。我们只需让它(变暖)10-15分钟，然后两面烤焦。”这位29岁的老板说。

他说，用木炭或木柴做饭会比用煤气产生更好的效果。Cut有一个西班牙烤架，允许厨师在火焰附近烹饪牛排，并根据需要将牛排抬高。他们切的猪肉至少有5厘米厚，烹饪1公斤猪肉需要25分钟。

他说，休息和切片后，托斯卡纳的人们经常在吃饭前加入橄榄油。“通常(肉)很瘦，所以橄榄油含一点脂肪。但是如果肉已经有大理石花纹，我建议不要放橄榄油。它会改变味道，”安德里亚扎说。

“传统上，我们在托斯卡纳把它和白豆或烤土豆丁一起端上桌。你需要有良好单宁的酒体——厚重，就像基安蒂经典葡萄酒。”

史密斯说牛排配什么都行。在Glenelg酒吧，他们只做四面土豆，松露蘑菇汤团，胡萝卜配酸奶和dukkah，西兰花配柠檬。但他说，像混合铅沙拉这样的经典食品总是经得起油腻、烧焦的大理石花纹牛排的考验。

在澳大利亚，我们喜欢吸收世界各地的传统，并加以改造以适应我们的需求——所以我怀疑我们是否会很快看到更多的带骨牛排餐厅。