说到终极烧烤秀塞子，很难打败一个漂亮的牛筋架。长骨、2英寸高的肉和强烈的大理石花纹，短排骨简直是棒上的美味。
作为一个以事实思考的简单的人，所有好的烧烤可以总结如下:
好烧烤=肉+搓+烟+时间+休息
烹饪流程图如下:
- 准备:修剪+季节
- 冒烟:2-4小时(至变色)
- 嫩化:1.5-3小时至约93摄氏度
- 休息:1小时+释放蒸汽
让我们摇滚吧。
方法
好肉
- 好的配料是必不可少的
- 从供应顶级牛肉的顶级屠夫(如彼得·奥古斯都)处采购短肋/板肋(不是后肋)
- 形状良好的2-3骨板是完美的
- 从顶部修剪厚厚的脂肪层和银色皮肤
- 看看脂肪有多厚——这不会分解，会阻止你的摩擦和烟雾渗入肋骨，形成我们正在寻找的树皮
烧烤内幕
树皮:
- 通过低火慢煮形成的浓郁可口的外壳
- 它是在吸烟过程中形成的复杂化学反应
- 但本质上:
- 好树皮=肉+搓+水分+烟
困难在于
- 使用为牛肉设计高级商业橡胶——更美味，草本
- 我喜欢Kosmo Q，Oakridge BBQ或者Slap yo daddy bbq(所有竞赛队伍)
- 避免吃猪肉/排骨的甜食
- 使用摇动器
- 用薄的活页夹——我喜欢油或伍斯特郡酱
- 从高处大量涂抹，确保均匀覆盖
烧烤小贴士:
- 不要搓搓手
- 把调味料拍进去(摩擦会使调味料不均匀地散开)
烟雾/温度
- 128-135摄氏度(250-275华氏度)
- 烟熏上色
- 注意照片中的颜色过渡
- 烟熏3-4小时(桃花心木-深色)
- 牛肉——我喜欢橡木、樱桃或山核桃
时间
- 你将在70摄氏度左右达到失速(温度的平稳期)
- 用箔纸或屠宰纸双层包装，放入大约。50-100毫升牛肉汤
- 我喜欢铝箔，因为你可以整齐地保持果汁
- 吸烟，直到骨头之间的探针温度达到92-96°C(温度探针应能轻松滑入和滑出)
休息
- 厨师最难的部分
- 打开锡纸包，蒸10分钟后晾干
- 将松散的拉幅肋骨放入冷却器中，密封处留有间隙
- 至少休息1小时
- 在骨头之间切开并吞食
