食谱:干陈年臀肉配烟熏和牛酱，烤蘑菇和黑蒜油

衰老就是一切

随着媒体围绕食品行业和节目，如《厨艺大师》、《我的厨房规则》和《名厨》节目，我们被引导去相信“新鲜是最好的”,然而事实并非总是如此。优质牛肉在养殖和生产过程后最重要的部分是陈化。虽然干法陈酿现在很流行，但它实际上是一种非常古老的技术。

该过程

如果没有袋子里的湿老化或整体老化，它可能是无用的。首先在袋子中老化对于肌肉纤维中存在的酶分解肌肉组织中的蛋白质非常重要，使肉更嫩，并能够在烹饪过程中保持其天然的多汁性。然后是干燥老化过程。干法陈酿蒸发了肉中的水分，从而浓缩了肉的味道，同时肉中的脂肪缓慢氧化，带来了这些独特的美味。

我们在Vaquero为Wagyu臀帽采取的流程始于一个伟大的产品，在低于4°C的温度下在低温真空袋中度过至少60-120天，然后将肉从低温真空袋中取出，根据肉的大小再干燥15-30天。通常情况下，它会失去10-20%的体重，由于水分的流失，脂肪与肉的比例会更高。牛肉干到我们满意的程度后，外面的肉会被刮掉并切成几份。这种从外面来的肉可以用盐腌、熏制和脱水制成美味的牛肉干。