赛船会酒店船屋餐厅的行政总厨西蒙·斯特里特的食谱

这道菜展示了一种鲜为人知的牛肉，称为delmonico，它来自一种更大的牛肉，称为chuck。在这个食谱中，delmonico被腌制24小时以使牛肉真正变嫩。对于一份不太贵的牛肉，这种烹饪方法制作出令人垂涎的牛肉片，然后可以在烤架上烧烤，与蔬菜和自制的果汁一起食用。

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装备

  • 低温真空机器或真空密封机。或者，一些高质量的密封冷冻袋和一个夹子。
  • 一台缝纫机。或者，一个浸没循环装置和一大壶水。
  • 烤焦烤架或铸铁锅，用于修整

佐料

  • 1份delmonico牛排(肋眼牛排的廉价替代品，也称为夹肉卷)
  • 一些香草盐调味(优质盐片，加上迷迭香枝和一小撮胡椒)
  • 两根芹菜
  • 2个洋葱
  • 3到4根胡萝卜，切成块
  • 两个土豆

对于自制jus:

  • 炖了36个小时的精选牛肉骨头

方法

第一步

切割卡盘辊以分离丹佛和德尔莫尼克切割(您的屠夫应该能够为您完成此操作。)

第二步

低温真空或真空密封Delmonico，并在130°F/55°C下放置24小时。

第三步

同时，在烤箱中以350华氏度/180摄氏度的温度烘烤蔬菜大约45分钟，或者直到蔬菜变成金黄色。

第四步

在真空处理后，将肉从袋子中取出，拍干，静置10到15分钟。

第五步

用香草盐调味，然后放在热烤架上烤。

第六步

寻找使肉变成褐色的糖的焦糖化现象。然后把肉从烤架上拿下来。

第七步

搭配烤芹菜、洋葱、祖传胡萝卜和秘制土豆，最后搭配自制果汁。