牛肉熏肉是真正的享受。虽然比猪肉培根更“肉”更硬，但它有肉干的诱惑力，尽管是以一种温炸的方式。这是对传统熏肉和鸡蛋的一个很好的改变，并使BLT更丰富。制作牛肉培根的过程与猪肉培根相似，尽管我倾向于使用更多的调味料来补充强烈的牛肉味道。对于腌制，我使用了鲁尔曼和波尔辛的名著《烹饪》中描述的基本干法腌制，但加入了腌制香料。
佐料
基本干固化
- 450克犹太盐
- 225克糖
- 56克粉红色固化盐，即布拉格粉末固化# 1，其含有6.9%的亚硝酸钠(250)
这种混合物可以无限期保存，我也用它来做猪肉培根。每2公斤牛肉或五花肉加一杯。
腌制香料
你可以自己做，或者如果你像我一样懒，你可以用预先准备好的香料。我用了一包35克的霍伊特腌制香料(黄色芥末籽，整个胡椒籽，莳萝和多香果)并加入一汤匙芫荽籽。这对于一块2公斤重的牛肚来说已经足够了。用研钵和杵研磨香料以释放它们的精华。
方法
首先，从一块2-3公斤的牛肚子开始，也称为牛肚脐。这可能很难找到来源，一些食谱用去骨的牛肉排骨代替牛肚。牛肉短排骨比牛肚厚，可能需要更长的腌制时间。
第一步-潮湿年龄
这个阶段并不重要，但我觉得它提高了最终产品的质量。首先将一块牛腩放入冷冻袋中，在冰箱中“湿老化”4-6周(从包装日期开始)。如今，大多数较大的肉块都装在预包装的袋子里，这使得加工过程更加容易。如果使用牛肉，短排骨在这个阶段保留骨头，以避免再次冷冻肉。
步骤2–干盐水
湿老化腹部后，修剪掉大部分表面脂肪，露出肌肉纤维，然后用盐水将它腌成2公斤大块。一个大的带拉链的袋子让这个过程变得不那么凌乱，因为你可以把2公斤切好的肉片、一杯干腌料和上面提到的腌制香料扔进袋子里，然后摇晃。挤出尽可能多的空气，然后密封袋子，放入冰箱3-5天，每天按摩和翻转袋子。把它放在托盘上以防泄漏。
第三步——热烟
我的牛肉培根是在传统的抵消吸烟者。目标是典型的吸烟温度在135C (275F)左右。当吸烟者达到体温时，从袋子中取出牛肚，在冷水下冲洗以去除所有香料，然后用纸巾彻底擦干。食谱在这一步有很大的不同，但我从道格拉斯和芒罗的《让有肉》中获得了灵感。他们用枫糖浆涂在肉上作为粘合剂，然后用牛腩油调味。你可以自己做擦剂，或者使用市售的擦剂，比如BBQ Mafia的极好的“扒出”擦剂。
将肉放入熏制器中，像处理传统熏肉一样，将其内部温度烹饪至65C (150F)。在这个过程中，用你选择的木材轻轻地熏制腹部。我们使用了铁皮树皮和山核桃木的混合物，就像我们做猪肉培根一样。
你的牛肉培根已经做好了，你可以直接切片油炸，或者像做传统猪肉培根一样冷却冷藏。在冰箱里放一会儿后，就容易切片了。一定要把切片切得又细又薄，否则嚼起来会有点硬。尽情享受吧！
