是时候停止称你的牛排为“血腥”了，因为你盘子里的果汁并不是你想象的那样。
当然，没有人会因为你犯了这个错误而责怪你——你很自然地会认为从你面前的肉中渗出的粉红色液体是血。如果看到血让你感到恶心，这可能会令人不快，但事实是，几乎所有的血都是在加工过程中从肉中提取出来的，远在它到达你的盘子之前。
牛排流出的液体是什么？
即使是最稀有和最红的牛排实际上也是没有血的。相反，你看到的是水和一种在肌肉组织中发现的叫做肌红蛋白的蛋白质的混合物，水占肉的75%。如果这个名字听起来很熟悉，那可能是因为它听起来有点像血红蛋白，即血液中运输氧气的蛋白质。对，又有那个词了，但是肌红蛋白不是血(老实说！)–相反，它的工作是通过肌肉运输氧气。
肌红蛋白看起来像你盘子里的血液，因为像血红蛋白一样，肌红蛋白中的铁在暴露于氧气时会变红。这就是为什么肌肉组织是红色的。大多数哺乳动物的组织中有大量的肌红蛋白，这就是为什么来自哺乳动物的肉——包括牛肉、羊肉和猪肉——被称为“红肉”，来自肌红蛋白水平低的动物(如大多数家禽)或根本没有肌红蛋白的动物(如一些海洋生物)的肉被称为“白肉”。
在年轻时收获的动物往往比年老的动物肌肉组织少，因此肌红蛋白也少。例如，奶牛往往比猪更容易被收获，这就是为什么从牛排中渗出的液体比从猪肉中渗出的液体呈暗红色——看起来更像血液。
随着时间的推移，由于化学变化，肌红蛋白会失去红色，这就是为什么在超市或冰箱里放了几天的肉会开始变成棕色。然而，这并不一定意味着肉已经坏了，所以在这些情况下，使用嗅觉测试比视觉测试更好。
某些肉类，如热狗，在这方面有误导性，因为它们经过一氧化氮处理，无论如何都能保持粉红色。
当要烹饪牛排时，肌红蛋白会变暗，因为它暴露在高温下，肉失去了水分。这就是为什么一份半熟的牛排看起来“带血”,而一份全熟的牛排呈现灰色。
你如何保持牛排多汁？
烹饪后，让牛排静置大约五分钟，这将使在加热下被推向切口中心的汁液在整个肉中重新分配和吸收。这样，当你切牛排时，你的牛排会失去更少的液体，让你盘子里的“血”更少。(这也适用于烤肉，但在这种情况下，你应该等10到20分钟再切。)
所以你知道了——如果你一直在烹饪牛排，直到它们全熟，并且仅仅因为“血”而避免牛排，你就无缘无故地错过了一些美味鲜嫩多汁的肉。
另一方面，如果你因为“血”而点了半熟的牛排，可能是时候重新考虑你的选择了…
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本文最初发表于2020年4月30日，更新于2021年7月27日。
