牛肉大理石花纹:你需要知道的一切

你没办法。你一看到它就眼睛一亮，味蕾开始发麻，这都是因为那块比希腊浴室还要大理石花纹的牛肉。

但是这是怎么一回事，对于你将要吃的那块牛排又意味着什么呢？

大理石花纹是可见的不饱和(健康)肌内脂肪，积聚在肌肉内和肌肉纤维束之间。从视觉上看，大理石花纹是由多不饱和、单不饱和和饱和脂肪组成的软肌内(肌肉纤维之间)脂肪。

在冷冻温度下，大理石脂肪看起来是白色的，当肉类达到室温时，不饱和脂肪开始融化，大理石脂肪会变得不那么明显。

大理石花纹是由遗传和营养共同决定的。一般来说，和牛会比其他品种有更多的大理石花纹。大多数都是在精心设计的饲料场喂养，用稻草作为粗粮，用谷物作为蛋白质和碳水化合物。

大理石花纹的存在对牛肉的食用质量有非常积极的影响，包括嫩度、多汁性/水分和风味。

脂肪使肉更软，更容易咀嚼，因为每单位体积的肉中肌肉纤维和胶原蛋白更少。这减少了所需的咀嚼量，导致食物分解更快，风味释放更多。

一项小型研究还发现，当和牛和安格斯牛排的肌内脂肪含量超过10%时，牛排的挥发性风味物质含量明显更高——这是一种衡量味道强度的指标。

那个古老的轶事是什么？没有脂肪，没有味道。随着脂肪含量的增加，感觉到的甜味将增加，更高的油性口腔涂层将变得更明显，酸味/酸味或酸性余味和残留余味减少。

与食用大理石等级较低的肉相比，食用大理石等级较高的肉时，会产生更多的肉汁(液体脂肪和唾液)。

随着食物分解越来越快，我们体验到更多的风味释放，并且更有可能获得更高的峰值风味浓度。

在澳大利亚肉类行业，大理石评分等级在0到9之间。大理石评分或等级是澳大利亚牛肉质量分级系统的一个组成部分，在里脊肉中进行评估。

除了大理石花纹的数量之外，在评估大理石花纹评分时，也要考虑眼内可见脂肪斑点的分布和纹理。

烹饪前20-30分钟，一定要把肉从冰箱里拿出来。如果肉太冷，烹饪时间——更重要的是——风味和嫩度将受到负面影响。

直接在烹饪前用盐调味，或者在烹饪前40分钟用盐调味效果最佳。烹饪前的腌制将肉中的水分吸出，溶解盐，经过足够的时间(即40分钟)，水分被重新吸收到肉中，烹饪后得到调味良好、嫩滑湿润的肉。

一定要留出足够的时间来进行再吸收，否则一旦肉进入锅里，表面的水分就会蒸发，导致肉变得又干又硬。

用煎锅！烤肉和烤肉串经常被放置得太热，会导致大理石脂肪燃烧并融化，导致牛排变干并烧焦。取而代之的是，在一个不粘锅中用中火烹饪，如果有的话，只在锅里放最少量的油。

将牛排放入锅中，调味面朝下。当肉慢慢融化时，大理石般的脂肪会从内部涂抹在肉上，产生一种很棒的味道。当你开始看到牛排未烹饪的一面只出现小点水分时，翻转它，并且只翻转一次。

不要等待大量的血液出现在生肉表面，因为你只是将肉中的水分煮沸。这将导致一块更干、更有嚼劲、更难下咽的肉。最后，短暂地增加热量和烤焦，以达到金黄色，焦糖化。

从锅里拿出来，让肉静置一半的时间，盖上盖子。这使得水分被重新吸收，并更均匀地分布在牛排中。

在等待牛排静置的时候，把剩下的餐点都端上来。准备好了就可以上桌了。