做牛排最好的方法是什么？这是一个价值百万美元的问题，其中包含的技术比你用体温计戳出来的还要多。从腌制到休息，每一个肉食者都会对什么是完美的牛排有自己的看法。但是有没有一种烹饪牛排的方法比其他方法更好呢？
和大多数复杂问题一样，答案是:视情况而定。考虑一下你的个人喜好——你是喜欢外表漂亮的面包皮，还是对你来说温度均匀更重要？你喜欢黄油味还是烟熏味？你在做哪块牛排？它是干陈年的吗？你要为几个人做饭，你要做几块牛排？你手头有多少(或很少)设备和工具？这些都是决定你如何烹饪牛排的因素。
我们询问了四位牛排专家——一位第四代农民、一家牛排店的食品运营经理、一位私人厨师和一位家庭烹饪牛排爱好者——来了解他们是如何准备一份美味牛排的。
就本文的目的而言，要记住的是骨头上的里脊肉，大约2英寸厚，煮到五分熟。我们也排除了食品真空调理保存从我们的烹饪方法，限制选择炉灶和烧烤.
来看看我们牛排专家推荐的四种方法吧。
拉克伦·格雷厄姆，新南威尔士州第四代农民，一生养牛。拉克伦经营着阿盖尔熏制店和屠宰店 在悉尼:
关于调味:
没有什么比让肉的天然味道歌唱更好的了。我保持简单，首先在肉上涂一点橄榄油，然后在烹饪前加入大量粗盐，这样它不会溶解，因为这有助于创造一个良好的表面纹理。我通常在烹饪后加入胡椒。
当牛排达到室温时:
烹饪前将肉从冰箱中拿出来很重要，这样可以更接近室温，因为这会影响它的烹饪方式。我在烹饪前一个小时把牛排从冰箱里拿出来，所以当它们被烹饪时，肉的外面不会烧焦，里面也不会凉。
烹饪方法:
预热一个大锅，加入少量橄榄油。如果使用煎锅，取而代之的是将少量橄榄油直接抹在肉上。每个锅都是不同的，所以要了解热点和冷点，以及你的锅能承受多少热量。
不要害怕给牛排加热——你应该能听到牛排出锅时发出的咝咝声。当它在外面形成一层漂亮的外皮时，翻转它，然后在它被烹饪到你喜欢的程度之前，把它从火上拿开。记住，牛排会在静置时继续烹饪，所以让它在出锅和装盘时达到完美。
关于餐馆和家常菜:
一些餐馆使用非常高的温度来烤焦肉，这在家庭炉灶上是不可能实现的——许多家庭烹饪锅就是不允许高温。如果你试图接近一个商用炊具的热度，你的烟雾探测器很有可能会响！
让你的牛排休息一下:
烹调后让肉休息一下是很重要的。你的厨房里有那么多美好的气味，很难抗拒直接挖进去。我建议至少休息2-5分钟，这样肉会更多汁更美味。
托马斯·戈弗雷，厨师兼食品运营经理肉类和葡萄酒公司在悉尼:
关于调味:
对于大块的肉来说，预先腌制是一个好主意，可以给盐更多的时间渗透。大方一点，用质量好的盐。如果你要烹饪一块较小的牛排，不要过早加盐——否则你的牛排会失去水分，肉会开始固化，妨碍你获得美丽的外皮。
做饭时手边至少有两种盐总是好的——一种用来调味水的廉价食盐；一种优质片状盐，用于肉类调味；和调味沙拉的更好的海盐。便宜的盐非常咸，容易过量使用，而昂贵的盐味道更复杂。我个人的最爱？奥尔森和莫尔登。你可以买到好价钱，而且味道差别很大。
如果你想要胡椒粉，用粗磨的——否则在牛排煮熟后再加入。
当牛排达到室温时:
让肉达到室温可以让整个烹饪过程更加均匀。如果你的肉在出锅时是冷的，会导致肌肉纤维紧张。
提前把牛排拿出来——对于一块500克的牛排来说，通常30-40分钟就足够了。时间和耐心是你烹饪牛排(或大多数肉类，就此而言)时最好的朋友。
烹饪方法:
在餐馆里，我们烧烤所有的肉。这给了它一种只有在烧烤架上才能实现的烟熏感，以及每个人都想在牛排上实现的完美焦糖化。
对于完美的家庭烹饪牛排，你需要一个高质量的，厚重的平底锅。铸铁最好。大多数人在家里煮肉时犯的一个错误是锅太轻太薄——它不能保温。在调味好的牛排上淋一点油，用手揉进去。把你的锅加热，然后把牛排放进锅里。你应该听到一个很好的咝咝声！请记住，烹饪时间是主观的，确实取决于你的牛排有多厚，但对于一个2英寸的肋眼牛排，你要在每面烹饪大约4分钟。如果你有一个肉类温度计，你正在寻找52摄氏度/ 125华氏度的温度。在锅里加入黄油或香草，在最后一分钟用勺子将汁液浇在牛排上。
关于餐馆和家常菜:
真正的牛排从开始到结束的烹饪过程几乎是完全一样的——唯一真正的区别是我们的厨师完全凭视觉烹饪牛排的能力。他们一周做几千块牛排，而且做得非常好。我们餐厅里的每个烧烤工从第一天起就接受了这方面的培训，在他们钉好牛排之前，不允许单独烹饪牛排。然后当然是我们的秘密抹油——每块牛排在烹饪时都会被刷上一层，产生我们特有的味道，金色的焦糖化和美丽的炭。这是一个只有少数人知道的秘密！
让你的牛排休息一下:
休息，休息休息——最关键的一步，却被许多人忽略了。任何厨师都会向你强调这一点。开始烹饪前，将烤箱调到最低温度——大多数烤箱的温度为50摄氏度/ 122华氏度——并放一个盘子进去预热。牛排做好后，把牛排放在盘子里，用锡纸松松地盖上，然后放回烤箱。这样，你的牛排在休息时不会变冷，并且会给肌肉纤维一个放松和重新吸收水分的机会。你的牛排会非常嫩，不会渗出到盘子里。
扎克·赛克斯，前主厨私人餐饮厨师在布里斯班:
关于调味:
如果时间允许的话，我喜欢把肉放在冰箱里腌制几天或一周。类似于干陈酿，这一过程被称为干腌，它减少了水分含量，增强了风味。
当牛排达到室温时:
如果你已经干腌过牛排，就没有必要让它们在室温下静置。如果你没有用过这种方法，我会用一点橄榄油摩擦牛排，让它达到室温，然后在烹饪前加入一点盐。
烹饪方法:
我喜欢用木炭或木头烤肉来烹饪牛排。然而，一个质量好的锅和一些油是一样好的。把它放在锅里烤焦，让它有一层漂亮的外皮。如果你喜欢黄油口味，你可以加入黄油、大蒜、百里香或迷迭香，然后在牛排上浇上汁液。将牛排放入烤箱，温度约为185°C/365°F，上面放一些香料。最后好好休息一下，烹饪过程就完成了。
关于餐馆和家常菜:
我们将餐厅的牛排放在炭火烤架上烤至三分熟。然后将它们保温，放在烤架上。当它们准备好被端上桌时，我们在锅上给它们加热，最后撒上盐和胡椒。
让你的牛排休息一下:
一定要让你的牛排休息一下。用木炭或木材烧烤架，热量相当强烈，所以需要更长时间的休息。如果牛排是在烤箱中完成的，休息时间不需要那么长。一般来说，你应该让你的肉休息一半的时间，因为它是熟的。
Chase Larson，来自科罗拉多州的狂热家庭厨师和牛排爱好者:
关于调味:
我在牛排表面撒上大量的盐，并在开始烹饪前将其放在冰箱的干燥架上24小时——这被称为隔夜干盐水。冰箱里的干盐水使肉变得更美味，并使外部变干，这有助于获得良好的外壳。
在准备过程中，我只用盐，没有胡椒或其他调味料。只有盐对肉有影响——我发现其他调料会烧焦，在烧焦的过程中会留下苦味。
当牛排达到室温时:
由于我喜欢在低温烤箱中烹饪牛排，所以没有必要在烹饪前让牛排在室温下静置。
烹饪方法:
在烤焦之前，确保牛排超级干。即使看起来很干，我还是会在把牛排放到锅里之前用纸巾轻轻擦一下。
将牛排从冰箱中取出，放入100°C/212°F低温下的铁丝架上的烤箱中约30分钟，或直到内部温度达到46°C/114°F。我更喜欢使用铸铁煎锅，因为你会更容易褐变。通过慢慢加热牛排，烤干了牛排的外层，并从边缘到边缘完美地烹饪了牛排。然后，最后你会得到一个非常硬的烤焦。
在炉子上的热铸铁锅里加一点油。同时将牛排和一小块黄油放入锅中，每面煎大约一分钟，直到完全变成棕色。
较薄的切肉在一种温度下烹饪很好，但我发现有必要在两种温度下烹饪2英寸的切肉，以使它从边缘到边缘完全三分熟，并具有坚硬的烤焦。
让你的牛排休息一下:
因为你把牛排放在烤箱里烤到三分熟，你只是烤焦了外面，所以没有必要在吃之前把牛排放一放。
我最喜欢的酱料是蛋黄酱和墨西哥辣酱。加入一些黑胡椒和精盐即可食用(一些古怪的东西，如Maldon)。
一旦你掌握了完美牛排的艺术，快来看看我们的食谱吧牛排酱和 一侧，一边.
