如果肋眼肉是肉中之王，那么我们将向你介绍女王。
picanha(发音为“pee-kahn-yah”)在巴西非常受欢迎，是你能找到的最美味的牛肉之一。picanha的美妙之处在于，它令人印象深刻，但相对便宜，既能喂饱你的客人，同时又能给他们留下深刻印象。
虽然你可能在当地超市找不到它，但picanha通常可以在任何一家好的肉店买到。如果你真的得到了一个——我们坚持你一定要得到——请继续阅读，学习如何烹饪picanha。
picanha是哪块肉？
Picanha是从臀部顶部切下的一块牛肉。你也可能知道它是臀套、臀帽、腰肉帽甚至裙裤牛排。
它呈三角形，周围有一层厚厚的脂肪，称为脂肪帽。因为它不是一种过度使用的肌肉，这种切割保持了美丽的嫩滑和多汁，烹饪时产生惊人的味道。
购买picanha时，需要注意的三件事是它的大小、脂肪含量和多余的液体。一般来说，小块是最好的——大小在1公斤到1.5公斤左右。任何更大的都可能包含其他切割的部分，包括臀部以下更坚硬的大腿外侧区域。好的picanha永远不会太大。你还需要至少1.5厘米厚的盖子，并且包装中不能有太多可见的液体。
将picanha切成牛排
把它脂肪面朝下放会更容易切。当把一整块picanha肉切成牛排时，一定要顺着纹理切，这很重要。让我们重复一遍。总是顺着纹理切割。也就是说，沿着纤维的方向切肉。这可能会违背你对牛排的所有了解，但请相信我们——一旦煮熟并休息好，真正重要的是牛排的最后一刀，它将逆着纹理切片，以获得最大的嫩度。
皮坎哈怎么做
无论你如何选择烹饪它——传统的烤肉店，烤或整块烤——将肉带到室温，先用纸巾拍干，就像普通的牛排一样。从底部或侧面轻轻修剪掉任何可见的表皮或薄膜。
说到调味，picanha是一种珍贵的切割方式，可以产生浓郁的牛肉味道，所以简单的调味效果最好，只需要一些粗盐。别忘了用一个好的肉类温度计武装自己让烹饪时间变得完美。
个人牛排
将调味好的牛排放在一个厚煎锅里，高温煎制，先将肥肉面朝下煎，然后两面烤焦。一旦两面都形成了丰富的金黄色外壳，将火调至中火，每面煮3-4分钟至半熟。
如果在户外烤架上烹饪，确保它已经预热并且尽可能干净。(亲提示:用火钳用湿纸巾擦，这样才不会烫伤自己。)为了确保牛排不会粘在一起，取一小块肥肉在烤架上摩擦。将picanha牛排以圆周运动的方式放在离炽热的火最远的外边缘上——否则，外面会在里面烤好之前就烤过头了。关闭通风橱，在120°C/248°F的温度下烹饪牛排6分钟，然后翻面。6分钟后，把牛排放在烤架的中央，两边都烤焦。用肉类温度计检查内部温度，五分熟的目标是54°C 130°F左右。
整体烘烤法
烤干整个picanha，然后切成牛排，这样你就能享受到相当生的牛排。首先，将烤箱预热到180°C/355°F，将一个铸铁平底锅放在高温下。在肥帽上轻轻划一下，用粗盐揉进去。将picanha烤焦，油脂面朝下，不加任何油。烹饪时，牛肉脂肪会继续释放到锅里。沥出一些脂肪(但不要扔掉)，继续渲染脂肪，直到外面变得非常脆。把肉翻过来，涂上预留的肥肉。
将picanha放入烤箱，烤30分钟，直到内部温度达到50°C/122°f使用好的肉类温度计让它变得完美。将牛肉从烤箱中取出，静置10-15分钟。休息好之后，把它切成牛排，然后逆着纹理把每块牛排切成片，端上桌。
巴西皮坎哈牛排
传统的巴西烧烤，被称为南美烤牛肉呼吁将picanha切成片，串起来，放在烤肉架上烧烤。picanha被切成3或4块厚的，每块都折叠成新月形，并用一根长金属扦串起来。你可以把它想象成日式烤肉串，但规模要大一些。调味烤串是在炭炉上烹制的，被称为丘拉斯凯拉，大约15-20分钟，翻两三次，以确保均匀烹饪，然后再按顺序雕刻。
无论你选择哪种烹饪方式，picanha的味道、质地和外观都非常棒。搭配色彩鲜艳的墨西哥辣酱和一杯美味的红酒，你的晚餐客人会要求你多来点这种超美味的牛排。
