你如何得到完美的牛排外壳？

外表焦黑松脆，内里嫩滑粉红。

澳大利亚布里斯班的黑皮牛排馆以每次都能钉出完美的牛排外壳而闻名。(他们甚至获得多个奖项，包括澳洲最好的牛排餐厅，昆士兰最好的牛排餐厅和一顶厨师帽。)

当然，很少有家庭炉灶能够产生像获奖餐厅的商业设备那样的高温。那么你如何在家复制牛排外壳呢？

我们采访了Black Hide的集团行政总厨Lukas McEwan，了解家庭厨师如何做出完美的面包皮——外面裹上精美的焦糖，而里面保持多汁多汁。

下面是Lukas的简单建议，让你在家里再造出完美的牛排面包皮。

尺寸很重要

获得完美外壳的第一步是从合适的厚度开始。

Lukas说:“家用电器不会像商业产品那样热，所以要获得好的外壳，你需要一块厚牛排。”“面包皮需要加热，所以如果你的牛排太薄，当你拿到面包皮时，它就会煮过头。牛排越薄，煮过头的可能性就越大。”

寻找至少1.25英寸或更厚的牛排。

烹饪方法

卢卡斯说chargrilling会给你强烈的地壳斑点，但不会给你一个完整的地壳。

“有些人喜欢炸面包皮，因为当它碰到面包条时，你会看到黑色的、几乎烧焦的面包皮。这是一种不同的味道——几乎是苦的，是木炭烧烤的同义词。”

“我们避免在黑皮牛排店打杂，”他解释道。"我们制作的面包皮来自一种叫做蒙塔古烤鸡的扁平式烤架."

从芝加哥进口的蒙塔古烤鸡是一个高热量的烹饪中心，有一个plancha顶部，使餐馆能够烹饪出完美的牛排而不损失热量。

“在家里，你想在厚而重的东西上烹饪，这样当大块肉碰到锅时，你就不会失去锅的温度。Lukas说:“厚而平的烤盘，或者像铸铁一样的厚底锅是最好的选择。

烹饪前，先把牛排放在室温下，这样你就不会失去水分。

"然后，尽可能把它加热."

不要做错了牛排

Lukas说，为了做出最好的外壳，要给牛排上油，而不是平底锅。

“烟熏和烧焦油会增加苦味，所以使用高发烟点的中性食用油，如植物油、棉籽油、葡萄籽油、菜籽油或植物油。不要用橄榄油——发烟点太低了。”

将牛排充分涂油，并适当调味。为获得最佳效果，请使用高质量的片状盐。

Lukas说:“当你认为你已经放了足够的盐，你可能会少放30%的盐。”“加了相当多的盐。当盐晶体和油接触到牛排时，肉和盐的焦糖化就形成了外壳。”

一旦你的锅热到你能得到的程度，烤焦牛排。

翻还是不翻？

关于翻牛排有很多理论。根据Lukas的说法，翻转并不太重要——关键是你的面包皮什么时候做好了。

“理想情况下，你会想在达到你想要的烹饪温度之前就做好面包皮。如果你还在试图做面包皮，而且你已经有体温了，那你就要把牛排烤过头了。

“根据你的需要尽可能地翻面，不要超过你想要的温度。用力烤，烤出均匀的面包皮，然后把它从锅里拿出来，让它静置。”

一旦它休息好了，你可以在放进烤箱或平底锅之前检查一下温度。

“当你把它从锅里拿出来时，余热会继续烹饪。当它休息的时候，它应该离你想要的位置很近了。如果你想要三分熟的牛排，把温度调低，把牛排放回锅里再烤几分钟，直到达到你想要的烹饪温度。

什么时候把牛排从火上拿下来

如果你想要牛排五分熟，卢卡斯的建议是将牛排从火上取下。

“如果它还在加热中，你可以随时把它放回去，但是一旦它结束了，你就不能把它拿走。最好早点取出来，然后再放回去。”“肉类温度计非常好，”他补充道。“如果你用肉 温度计，那么任何人都可以做出完美的牛排。”他建议在116华氏度/47摄氏度左右取出半熟牛排，在122华氏度/50摄氏度左右取出半熟牛排。

接下来阅读:2021年牛肉的最佳肉类温度计

吃完你的牛排

到此为止在锅里完成之前。“如果你把牛排煮10分钟，休息5分钟。休息总是烹饪时间的一半。”

当牛排休息的时候，你会失去一点皮。Lukas说你可以用黄油在锅里完成它。

“这是法国的方法——他们把牛排放回热锅里，涂上起泡的黄油。这创造了一种可爱的味道。

“在达到你想要的烹饪温度之前，把牛排拿出来，静置，放回锅里，加入一大泵黄油，利用起泡黄油的热量，把它变成五分熟或七分熟。”